Italien. Maten. Kulturen.

Ragu alla Bolognese – från Bologna

Ragu alla Bolognese – från Bologna

En ragu, och inte minst ragu Bolognese, finns det så klart oändliga varianter på av i Italien. Köttsås är populärt och även på Bolognese så skiljer sig receptet åt från region till region och mellan familjer. Men ragun från just Bologna har fastnat i mitt hjärta. Den görs med en sådan kärlek och vacker teknik och dessutom så blir det en fullkomligt smakexplosion av italienska smaker. Jag älskar den här rätten och det är ganska starka ord om just en maträtt.

Ursprungligen gjordes ragun på kossor som inte längre var tjänstdugliga. Det köttet krävde lång koktid och man tillsatte ofta grädde eller mjölk för att bryta ned köttets fibrer. Förr användes pancetta som fettbärare men är idag utbytt mot smör och/eller olivolja. Tillsatsen av tomater kom till långt senare och i den här varianten är mängden tomater inte särskilt stor. Alla de underbara råvarorna tillåts ta plats och ge smak. Allt ska sätta smak. Resultatet blir fantastiskt.

När det gäller just råvarorna så hitta och ta bara det bästa. Och försök att hitta fläskfärs med så hög fetthalt det bara går. Kanske inte finns i kyldisken i din kvartersbutik men i charkdisken i en större butik, hos en lokal slaktare eller på en gårdsbutik så ska det absolut gå att finna.

Notera också att det inte finns några tydliga aromer tillsatta, vare sig vitlök, persilja, lagerblad, buljong eller någon annan. Det är såsen som är huvudrollsinnehavaren även om jag brukar strö över lite persilja vid serveringen. Och, måste jag väl erkänna, ibland vitlök också även om det är helt fel. Det skulle jag aldrig våga göra om svärföräldrarna var här dock.

Jag skulle kunna skriva spaltmeter om just raguer, Bologna och bolognese. Men låt oss ta tag i receptet nu.

6 – 8 personer

1 stor stjälk selleri

1 morot

1 gul lök

500 gram nötfärs

250 gram fläskfärs med hög fetthalt

250 gram passerade tomater (Eller mixa en burk med hela San Marzano tomater)

2.5 dl vitt vin

1 dl grädde

3 liter vatten

Salt och peppar

Börja med att finhacka selleri, lök och morot. Hetta upp en stor stekpanna med olivoljan och sänk värmen. Lägg ned hacket och låt fräsa på ytterst låg värme i 15 minuter. Inget ska ta färg men det ska bli mjukt och det ska vara helt torrt i pannan när det är dags för nästa steg.

Lägg ned färsen och fortsätt att bryna på den låga värmen. Bryn i ungefär 10 – 15 minuter tills att färsen släppt all vätska och fett och det är på nytt torrt i pannan. Det ska vara på gränsen att det fastnar i botten.

Slå på vinet och fortsätt på samma sätt. Låt koka in på låg värme tills det i princip är snustorrt i pannan. Slå sedan i tomaterna och blanda runt väl. Låt även dessa puttra in tills det börjar bli riktigt torrt.

Slå sedan på 8 dl vatten och koka på svag värme, utan lock, i ungefär 1 timme. Åter igen ska det bli nästan helt torrt i pannan. Slå på 8 dl till och fortsätt så 2 gånger till. (Totalt 3h)

När sista omgången med vatten kokat in så smakar du av med salt och peppar. Ta bort från värmen och rör ned grädden. Toppa, om än det inte ska göras så, med lite färsk bladpersilja.

Servera med tagliatelle eller pappardelle. (Ingen ragu i Italien serveras med spaghetti)

Har du också Instagram? Följ mig gärna där. Och jag finns även på Facebook där du också kan följa sidan och upptäcka lite bonussaker som inte alltid hamnar på bloggen.



Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *