Italien. Maten. Kulturen.

Spaghetti carbonara

Spaghetti carbonara

Hemma igen efter några dagars semester i Grekland med hela stora familjen. Underbar mat, varmt och otroligt vackra platser har besökts. Med en trasig AC och GPS på enbart grekiska i hyrbilen + 4 ungar så var det stundtals en liten prövning. Men underbart som sagt, dock är borta bra och hemma bäst om du frågar mig. Och hemma är allt som vanligt – +33 och sol.

Väl hemma så blev det en enkel sen lunch – pasta carbonara. En underbar autentisk italiensk rätt som på många håll i världen är totalt missförstådd och felaktigt modifierad. En carbonara må vara en enkel rätt som så mycket annat i det italienska köket men här handlar allt om råvaror och teknik. Och nej, ingen grädde, vitlök, persilja eller vin hör hemma i carbonaran. Vinet har du i glaset till maten.

Så för att ge dig det bästa receptet på carbonara så har jag satt ihop en lista på vad du ska tänka på när det kommer till råvarorna. Utgå från den och laga den, rent tekniskt, enligt receptet nedan och du kommer få en carbonara så som den görs hemma i de vanliga italienska köken. Och ärligt talat, det finns knappast något bättre.

Råvaror till carbonara

Pasta – Det självklara valet är givetvis spagetti. Eftersom spagettin ska gå klart i samma panna som guancialen så behöver koktiden kapas rejält. Dra bort 3 minuter från vad som står angivet på paketet.

Guanciale – Är det första valet men kan också ersättas av pancetta. Guanciale är lufttorkad griskind medans pancetta är rimmat och lufttorkat sidfläsk. Baconet som vi är vana vid hemma i Sverige är inte en ingrediens i en äkta carbonara. Så försök att hitta guanciale och i andra hand pancetta.

Ägg – Om du knäcker ett ägg från stressade höns som suttit på pinnar i äggfabriker och jämför motsvarande ägg från en frigående höna som levt ett gott och naturligt liv så ser du skillnaden. Den klargula äggulan från den lyckliga hönan avspeglar sig givetvis i smaken också. Så välj ägg med omsorg och de ska vara rumstempererade. Använd aldrig kylskåpskalla ägg till en carbonara.

Pecorino – En carbonara görs på pecorino, inte parmigiano. Lagringstiden på pecorinon är avgörande för den perfekta smaken. Hitta en pecorino som är lagrad i minst 12 månader. Och även den ska tas ut i tid och hålla rumstemperatur.

Svartpeppar – Använd grovmalen och gärna från egen kvarn. (Enligt min vän Enzo ska det vara vietnamesisk svartpeppar men det har jag aldrig lyckats finns)

Att göra den perfekta carbonaran kräver träning och tajming. Det finns lite olika tekniker för själva tillagandet men så här har jag lärt mig. Min variant har jag lärt mig av min goda vän Enzo som tidigare jobbade som kock på den anrika restaurangen Roscioli i Rom, vida känd just för sin enastående carbonara.

4 personer

350 gram spagetti

4 äggulor

150 gram guaincale

40 gram pecorino (+ extra vid servering)

Salt och svartpeppar

Börja med att separera äggulorna och lägg dom i en skål. Tillsätt pecorinon och jobba ihop till en smetliknande konsistens. Dra några varv med pepparkvarnen och ställ åt sidan.

Sätt på pastavattnet och skär upp guancialen. Skär bort den eventuella hårda kant som kan följa med. Skär sedan tvärs över så att ändarna på varje bit innehåller fett. Storleken är en smaksak men jag brukar skära så att tjockleken är ungefär ½ – knappt 1 cm.

Sätt en stor stekpanna på spisen och lägg ett par msk olivolja. Se även till att få pastan i sin kastrull. Lägg ned pancettan och dra några varv med pepparkvarnen. Fräs på ganska hög värme till guancialen fått fin färg och nästan är krispiga. Lyft ur dom ut pannan och lägg på en tallrik. Behåll pannan på låg värme.

När pastan kokat 3 min kortare än vad som står på paketet så höjer du värmen på stekpannan och tar ungefär 1 dl av kokvattnet och slår i. Lyft sedan över spagettin till pannan och låt den koka klart där i, ca 2 minuter. Rör då och då. Lägg sedan i guancialen.

Ta ett par matskedar av kokvattnet från pastan och blanda i skålen med äggen och pecorinon. Blanda runt snabbt och sedan direkt ned i pannan med det som du nu ska ha på ytterst låg värme. Skaka pannan med dess innehåll fram och tillbaka och kasta runt tills att allt är väl blandat. En kökspincett eller bra träsked kan också vara bra att ha till hands.

Lägg direkt upp på tallrikar och toppa med lite extra pecorino. Pepparkvarnen ställer du fram på bordet så att var och en kan avgöra hur mycket mer svartpeppar de vill ha. Jag älskar massor!

Njut – det här är en av världens absolut godaste rätter!

Har du också Instagram? Följ mig gärna där. Och jag finns även på Facebook där du också kan följa sidan och upptäcka lite bonussaker som inte alltid hamnar på bloggen.


Related Posts

Pasta di costata di manzo

Pasta di costata di manzo

Häromdagen lagade jag en riktigt skön pasta med entrecote – pasta di costata di manzo. Självklart till tonerna av lite härlig italiensk musik som sig bör. Ja, just det. Du har väl inte missat min alldeles italienska spellista på Spotify? Helt perfekt när du vill […]

Pasta con crema di peperoni e salame

Pasta con crema di peperoni e salame

Minervino har varit på paus ett tag nu, sorry för det. Livet har kommit lite emellan med mycket utlandsresor i jobbet, familjeliv och en flytt till större hus. Nu hoppas jag att vardagsrutinerna har kommit in så pass att Minervino åter kan rulla på med […]



Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *